Un equipo internacional de científicos de Dinamarca, Alemania, España y Estados Unidos logaron un hallazgo sorprendente al recrear una receta ancestral de yogur originaria de los Balcanes y Turquía que emplea un agente de fermentación inusual, hormigas vivas. Este trabajo no sólo rescata un método culinario casi olvidado, sino que también abre una nueva ventana al estudio de la biodiversidad microbiana en los alimentos tradicionales, revelando una compleja gama de sabores y texturas que se han perdido en la producción de lácteos.
El estudio, publicado recientemente en la revista iScience de la editorial Cell Press, detalla cómo esta técnica transforma la leche. Los investigadores encontraron que la combinación de bacterias, ácidos y enzimas presentes en las hormigas actúa como un potente catalizador, fermentando la leche y dotándola de matices singulares.
“Si observas el yogur tradicional, encuentras una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la estación. Eso aporta más sabores, texturas y personalidad”, explicó Leonie Jahn, autora principal del estudio e investigadora en la Universidad Técnica de Dinamarca. Este enfoque resalta la importancia de las prácticas culinarias locales y la biodiversidad en la creación de sabores.
El equipo internacional incluyó colaboradores de la Universidad de Copenhague, la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova del Centro para la Sociedad y el Ambiente Rachel Carson de Alemania, y expertos del prestigioso restaurante Alchemist de Copenhague.
Con información de: El Mundo
