El reconocido chef español Ángel León, especializado en gastronomía marina, compartió un consejo práctico que ha llamado la atención de amantes de la cocina: para que el pescado frito quede realmente crujiente y no se ablande, la clave está en pasar los filetes por harina sin usar agua dulce en la mezcla.
Según León, aprovechar solo harina seca para empanizar el pescado ayuda a que la capa exterior adsorba menos humedad desde el inicio. Esto favorece que, al entrar en contacto con el aceite caliente, la harina se selle y forme una corteza más firme y crocante, en lugar de humedecerse demasiado y quedar grasosa o blanda durante la fritura.
La recomendación del chef surge de su experiencia trabajando con ingredientes del mar y técnicas que resaltan las texturas naturales del pescado. Al omitir agua en la preparación del rebozado, la harina mantiene su estructura seca hasta el momento justo de sumergirse en el aceite, lo que maximiza el contraste entre el interior jugoso del pescado y la capa exterior crujiente.
Este método resulta especialmente útil para pescados con filetes más delgados, donde el exceso de humedad puede hacer que la fritura pierda su efecto deseado. Además, evita que se formen grumos en la superficie, permitiendo un dorado más uniforme y una textura ligera al paladar.
Con información de: tN
