Al momento de observar un corte de carne vacuna, existe la creencia popular de que una tonalidad amarillenta en su borde graso es señal de que la pieza está vieja o en mal estado. Sin embargo, la ciencia detrás de la ganadería demuestra que este detalle no tiene ninguna relación con el tiempo que el producto lleva refrigerado, sino que funciona como una huella biológica que revela exactamente cómo se alimentó y en qué condiciones fue criado el animal.
Cuando la grasa presenta un tono amarillo intenso, significa que la res fue criada a campo abierto y alimentada de forma natural con pasto fresco. Este tipo de forraje contiene altos niveles de betacarotenos —pigmentos naturales ricos en vitamina A— que el organismo del bovino asimila y almacena directamente en su tejido adiposo, tiñéndolo de ese color particular. Como dato adicional, los ejemplares de pastoreo suelen desarrollar una mayor concentración de ácidos grasos saludables, entre ellos el Omega 3.
Por el contrario, si la capa grasa luce completamente blanca, indica que el ganado proviene de sistemas de corral o que su dieta estuvo basada principalmente en granos. Al carecer de betacarotenos en su alimentación, el animal no acumula pigmentos en sus tejidos y mantiene esa apariencia clara. De esta manera, un simple vistazo basta para descifrar el historial de crianza del ejemplar antes de llegar al mostrador.
Noticias 24 horas / Fabiana Almeida
Foto cortesía Envato
