El chef Dani García tiene su propia fórmula para acertar siempre. En realidad, no hay una única proporción perfecta y universal, pues depende de la consistencia que busquemos. La mayonesa puede ser más líquida o más espesa, más melosa o más firme; todo depende del gusto y, sobre todo, de la función que queramos dar a la salsa. Una vez tienes dominada la técnica de la receta de mayonesa casera básica, te será más fácil hacer ajustes a ojo, pero si necesitas una medida que te sirva de guía, el chef malagueño nos deja dos pistas.
Hace ya un tiempo nos enseñó la elaboración estándar en su serie Como Dani. Para hacer la mayonesa clásica, la que usaríamos como acompañamiento en un picoteo o como salsa para mojar, recomienda la proporción de 20% de huevo y 80% de aceite. Así queda una mayonesa más espesa, cremosa pero que no se desparrama.
Ahora bien, recientemente compartió una idea para hacer una tosta de atún con mayonesa gratinada en la que la proporción cambia. En esta ocasión, el cocinero prepara la mayonesa con un 40% de huevo y 60% de aceite. La diferencia con la anterior se ve claramente en el resultado: una mayonesa mucho más melosa y cremosa, más líquida y suave.
La segunda opción es perfecta si preferimos la salsa con menos grasa, más ligera y untuosa, perfecta precisamente para cubrir tostas y otros platos y después gratinar. Es una preparación ideal para platos de pescado, usándola como si fuera una bechamel. Por ejemplo, en la receta de corvina con costra de mayonesa. Una delicia que convierte el pescado al horno en un plato de lujo con muchísimo más sabor.
Con información de: Directo al Paladar
