En Argentina, el asado tradicional despierta imágenes de brasas en la parrilla o la comodidad de un horno, pero según TN, la verdadera joya culinaria radica en una técnica ancestral del campo: el asado al asador, hecho lentamente sobre leña en una cruz metálica.
Esta forma de cocción, conocida también como “asado a la cruz”, implica colocar grandes piezas de carne, como costillares o corderos, sobre estructuras metálicas clavadas en el suelo. La clave está en que el fuęgo no está directamente debajo: la leña arde al costado, generando un calor envolvente que cocina la carne con paciencia, dándole jugosidad y firmeza al mismo tiempo.
El asador lente con leña aporta dos elementos fundamentales: tiempo y humo natural. El fuęgo lento permite que la grasa se funda poco a poco y que las fibras de la carne se relajen, lo que resulta en una textura sumamente tierna. Al mismo tiempo, el humo de maderas duras como quebracho o algarrobo impregna aromas profundos y distintivos que no se consiguen con carbón o con el horno.
Para lograr un asado al asador realmente destacable, TN recomienda prestar atención a detalles clave: elegir una leña de calidad, posicionar la carne entre 40 y 60 cm del fuego y cocinar por varias horas (entre 4 y 6 para un costillar grande), dando vuelta la pieza solo una vez. Además, la salmuera puede ser una aliada: algunos la aplican cada tanto durante la cocción para mantener la humedad.
Con información de: TN
