La clásica imagen de una cuchara de madera sobre una olla que hierve pasta, arroz o leche viene transmitiéndose de generación en generación. El truco tiene fundamentos en la física y la química culinaria y es respaldado tanto por divulgadores científicos como por publicaciones gastronómicas de referencia.
La costumbre de colocar una cuchara de madera sobre la olla no es azarosa ni simple folclore en EE.UU. y otros países del mundo. Su efectividad radica en dos cualidades clave de la madera: su capacidad aislante y su superficie porosa.
Cuando agua con almidón (de pastas, arroz, papas) o leche entra en ebullición, genera espuma formada por burbujas recubiertas de moléculas grandes que no se rompen fácilmente. Esto provoca el temido desborde si la olla está demasiado llena o el fuego es muy intenso. Colocar la cuchara de madera funciona como una solución temporal que permite ganar unos minutos para bajar el fuêgo sin limpiar todo.
Al principio, la cuchara actúa como una zona fría local. Las burbujas “infladas” que suben hasta el borde de la olla pierden energía al tocar la madera, lo que las hace “explotar” antes de sobrepasar el borde. La madera interrumpe la continuidad y parte físicamente la capa de espuma, haciendo que colapse sobre sí misma y evitando el efecto völcán. A diferencia del metal o el plástico, la madera no conduce bien el calor, lo que prolonga el efecto al mantener la superficie más fría. Sin embargo, cuando la cuchara ya se ha calentado o humedecido, su eficacia disminuye.
Divulgadores de ciencia y chefs recomiendan emplear este truco como apoyo, no como sustituto del buen control de temperatura o la elección de una olla lo suficientemente grande para el volumen de agua y alimento que se va a preparar. La madera es naturalmente hidrofóbica y porosa, dos propiedades que le permiten repeler líquidos y romper burbujas con mayor facilidad.
Con información de: La Razón
