La empanada de atún destaca como uno de los pilares de la gastronomía gallega gracias a la combinación de una masa bien trabajada y un sofrito o zaragallada madurado a fuego lento. Para lograr la textura característica de esta preparación, la técnica tradicional sugiere «gramar» la masa, un procedimiento que consiste en incorporar parte del aceite impregnado por el sofrito durante el amasado final, unificando así los sabores del relleno con los de la corteza.
La elaboración de la masa requiere mezclar harina panificable, agua, vino blanco y levadura, dejando reposar la mezcla hasta que duplique su volumen inicial. Mientras tanto, el relleno se construye a partir de una base abundante de cebolla, pimiento, ajo y tomate triturado, reduciendo los ingredientes a fuego suave antes de incorporar el atún en conserva desmigado. Una vez lista la zaragallada, se extiende la primera lámina de masa de forma fina, se distribuye el preparado y se cubre con una segunda capa, realizando un cierre de repulgo y un orificio central para liberar el vapor.
El horneado debe realizarse a 200 °C durante aproximadamente 40 minutos en el tercio inferior del horno, garantizando una superficie dorada y una base firme. En caso de contar con sobrantes, se aconseja conservar la empanada a temperatura ambiente y recalentarla exclusivamente en horno o freidora de aire para preservar la crocancia de la masa, evitando el uso del microondas para no alterar su consistencia original.
Ingredientes Para 6-8 personas
Masa de pan:
- 450 g de harina panificable
- 210 g de agua
- 30 g de vino blanco
- 40-50 g de aceite del relleno
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 1 buen pellizco de sal
Relleno (zaragallada):
- 300 g de cebolla
- 1 pimiento tipo italiano, rojo o verde
- 3 dientes de ajo
- 300 g de tomate triturado
- Aceite de oliva para el sofrito
- 150 g de atún en aceite (peso escurrido)
- Sal y pimienta recién molida
Instrucciones
- Para preparar el relleno, pelar y picar las cebollas. Limpiar el pimiento de pedúnculo y pepitas, y picarlo. Pelar y majar los ajos.
- Cubrir generosamente el fondo de una sartén amplia con aceite de oliva y sofreír la cebolla a fuego suave, hasta que esté transparente y muy reducida, casi tostada.
- Incorporar el pimiento y sofreír a fuego bajo hasta que cambie de color.
- Agregar el ajo y darle unas vueltas para que pierda el aroma a crudo.
- Añadir entonces el tomate, subir un poco el fuego y reducirlo hasta obtener un sofrito más bien espeso. Retirar del fuego, sazonar al gusto y reservar. El sofrito se puede elaborar con antelación y mantenerlo refrigerado.
- Cuando el sofrito esté reposado, retirar los 40-50 gramos de aceite para la masa e incorporar el atún algo escurrido de su aceite y muy desmigado.
- Para preparar la masa, en un bol, poner todos los ingredientes menos el aceite y amasar hasta obtener una masa integrada y lisa, a mano o con amasadora. Tapar la masa y dejar fermentar hasta que doble el volumen, por lo menos dos horas.
- Cuando haya doblado, darle un amasado enérgico para quitarle el gas de la fermentación, incorporándole el aceite reservado del relleno.
- Dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra. Sobre un pedazo de papel de horno enharinado, extender con rodillo en forma rectangular o redonda la porción de mayor tamaño como base de la empanada, hasta que quede bastante fina.
- Distribuir el relleno por la masa, dejando un borde perimetral de un par de dedos de grosor para luego hacer el cierre con la tapa. Mojar ligeramente con agua este borde.
- Con el rodillo estirar la tapa de la empanada sobre la mesa enharinada hasta el tamaño requerido para tapar el relleno, montarla sobre el rodillo y colocarla encima.
- Presionar el borde de la tapa sobre la base para que se peguen ambas masas y recoger el borde enrollándolo un poco sobre sí mismo o haciendo un repulgo. Practicar un agujero en el centro para que salga el vapor del relleno y, si se quiere, formar algún adorno con recortes de masa de pan. Hacer unos cuantos pinchazos en la tapa de la masa para abrir más agujerillos para el vapor.
- Calentar el horno a 200 °C. Cuando se alcance la temperatura, meter la empanada con el papel sobre la rejilla en el tercio inferior del horno y cocerla 35-40 minutos con calor arriba y abajo, hasta que esté bien doradita (hay quien incluso le da la vuelta a la empanada al final de la cocción, para que la base quede bien tiesa). Dejar templar antes de comerla. Consejo: Si ha sobrado aceite del relleno, pintar la empanada con él al sacarla del horno.
Foto cortesía Envato
